Logros científicos

Scientific achievements

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11/07/2014Trabajo Fin de Máster de Miguel Ánguel Ruiz Bellido. Máster en AgroAlimentación de la Universidad de Córdoba.

Título: ANÁLISIS Y DISEÑO DE SISTEMAS DE CUANTIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA

Resumen: La aceituna Aloreña de Málaga posee el reconocimiento de ser la única aceituna con Denominación de Origen Protegida en España. Dadas sus peculiares características morfológicas y organolépticas, su procesado difiere sustancialmente de otras variedades comerciales existentes. Con objeto de proporcionar un mayor valor comercial y estabilidad a los envasados es necesaria la implementación de sistemas de aseguramiento de la higiene y calidad a lo largo del proceso de elaboración. Como aproximación inicial, en el presente trabajo se aborda un análisis descriptivo de las condiciones microbiológicas de los frutos a lo largo de la cadena de producción y envasado, así como salmueras, aliños, control microbiológico de superficies de contacto y control ambiental de las zonas de procesado de la aceituna Aloreña de Málaga procedente de la industria. Por último, se analiza la presencia de patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonella spp.) en las muestras de envasados. Con los datos obtenidos se ha procedido al desarrollo de un sistema de cuantificación que permite valorar las condiciones higiénico-sanitarias y establecer medidas correctoras en diferentes puntos de la cadena de producción. Para ello se ha establecido una ponderación teniendo en cuenta una serie de criterios microbiológicos así como la importancia relativa de cada fase sobre la calidad higiénica global. Los resultados mostraron unos recuentos elevados de enterobacterias y aerobios mesófilos, tanto en muestras de fruto como en superficies de trabajo y control ambiental. Los porcentajes de cumplimiento calculados (%cump, o grado de aceptabilidad higiénica del proceso) señalaron una clara tendencia a la mejoría en la puntuación de las variables estudiadas respecto de las condiciones higiénico-sanitarías conforme avanza el proceso de elaboración, siendo mínimo durante el partido (20%) y llegando al nivel máximo de cumplimento en la fase de envasado-producto final (70%). No se ha encontrado la presencia de patógenos en las muestras analizadas. La implantación de estos sistemas puede permitir una mejora significativa de la calidad de la aceituna Aloreña de Málaga incrementando su vida útil y valor comercial.

Palabras claves: APPCC

bandera-inglesa English translation

Miguel Ángel Ruiz Bellido’s Thesis Master. Master’s degree in Food and Agriculture University of Cordoba.

Title: Analysis and design of quantitative systems of the hygienic and sanitary conditions of the elaboration process of Aloreña de Malaga table olives

Abstract: Aloreña de Málaga table olives have been recognized as the only olive variety with a Protected Designation of Origin in Spain. As a consequence of their particular organoleptical and morphological characteristics, the processing substantially differs from other commercial existing varieties. With the aim of providing a higher commercial value, quality hygiene assurance systems have to be implemented throughout the elaboration process. As an initial approximation, in the present work, a descriptive analysis is performed regarding microbiological conditions of table olives during the production chain, as well as brines, microbiological control of contact surfaces and air control, of the Aloreña table olive processed in a local food company.  Finally, presence of food borne pathogens (Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in packed samples) was analyzed. With the obtained data, a quantification system was developed aiming at assessing the hygienic-sanitary conditions and establishing corrective measures at different points in the production chain.  To do so, a weighting average system has been considered as a function of a series of microbiological criteria as well as the relative importance of each elaboration step on total hygienic quality. Results obtained showed high microbial counts for Enterobacteriaceae and aerobic mesophilic bacteria in table olive samples and in food contact surfaces and air samples, also in seasoning material. The calculated fulfilment percentages (% cump, defined as the hygienic acceptability degree of the process) highlighted an increasing trend in the scored values as long as the elaboration process flows towards the final product. Values of % cump were minimal in the cracking step (20%) and they reached the maximum fulfilment in the packaging step (70%). No pathogens were detected in the analyzed samples. Implementation of such systems could allow to a significant improvement of the quality of Aloreña de Málaga table olive thus increasing its shelf-life and commercial value.

Keywords: HACCP

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